Родился 16 (28) февраля 1883 года в деревне Дерягино Вязниковского уезда Владимирской губернии. Член Союза художников РСФСР с 1934 года. Потомственный иконописец. В 1893-1899 годах учился в мастерской братьев Белоусовых у мастера Д.И.Салапина, затем в ней работал. Изучал стенную роспись в Самаре, расписывал стены церквей в различных городах. В 1905-1907 годах был членом подпольного революционного кружка. Один из учредителекй Артели древней живописи (4 декабря 1924 года). Преподавал в профтехшколе. Один из ведущих мастеров палехской лаковой миниатюры. Умер в шуйской больнице в 10 февраля 1938 года.
Миниатюры И.И.Зубкова отличает орнаментальность в разработке формы, в росписи золотом. В иконописи придерживался фряжского направления. Его творчество реалистично по форме и по содержанию, но обобщено с традициями. Занимался монументальной живописью (Дворец пионеров в Ленинграде (1936), санаторий в Сочи (1937)), оформлением книг, писал стихи. Тематика произведений: фольклор, литература, пейзаж, современная деревня, жанровые сцены. Участвовал в выставках с 1925 года.
Работы И.И.Зубкова хранятся в музеях: ГМПИ, ГТГ, ГРМ, ВМДПиНИ, МНИ, ЗГИХМЗ, Ивановском ОХМ, Костромском ОХМ, Всероссийском музее А.С.Пушкина "Мойка 12", Музее Пушкинского дома, ЦМР, ЦМВС.